以下是一些能显著影响葡萄酒风味和结构的辅助原料及其作用机制：
一、发酵相关辅助原料
酵母
天然酵母：依赖葡萄表皮或酒窖中的野生酵母，赋予葡萄酒复杂风味（如泥土、矿物感），但发酵过程难以控制。
人工培养酵母：可精准控制发酵速度和风味方向（如增强果香或花香），确保一致性，常见于工业化生产。
影响：酵母种类决定发酵产物（如酯类、高级醇），直接影响香气复杂度和口感平衡。
酶制剂
果胶酶：分解葡萄细胞壁，释放更多果汁和风味物质，提升果香浓郁度。
蛋白酶：分解蛋白质，减少酒液浑浊，同时影响单宁结构，使口感更柔顺。
影响：优化提取效率，增强风味层次感和酒体清澈度。
二、酸度与糖分调整物质
酒石酸
作用：在炎热产区或葡萄成熟度过高时添加，提升酸度，平衡口感并增强陈年潜力。
影响：高酸葡萄酒（如勃艮第霞多丽）更清爽，且能抑制微生物生长，延长保质期。
蔗糖或浓缩葡萄汁
作用：在气候寒冷、葡萄成熟不足的地区添加，提升酒精度或残糖量。
影响：过量添加会破坏平衡，导致酒体过于甜腻或酒精感突出。
苹果酸-乳酸发酵（MLF）
作用：将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低酸度并增添奶油、坚果风味。
影响：几乎所有红葡萄酒和部分白葡萄酒（如霞多丽）会通过MLF柔化口感。
三、风味增强物质
橡木桶或橡木片
作用：通过浸渍释放香草醛、丁香酚等物质，赋予葡萄酒香草、烟熏、焦糖风味。
影响：新橡木桶（如法国橡木）风味更浓郁，旧桶或橡木片则更柔和，同时增加单宁结构感。
单宁粉
作用：从葡萄皮中提取，用于增强红葡萄酒的单宁含量，提升酒体饱满度和陈年能力。
影响：单宁过高会导致口感粗涩，需与酸度、酒精度平衡。
紫米加（浓缩葡萄汁）
作用：加深红葡萄酒颜色，增添果味和甜味，掩盖青椒等生青味。
影响：过量使用会掩盖葡萄本身风味，降低复杂性。
四、澄清与稳定剂
蛋清或明胶
作用：吸附酒液中的悬浮颗粒（如蛋白质、酵母残渣），提升清澈度。
影响：过量使用可能带走部分风味物质，需严格控制用量。
膨润土
作用：通过吸附作用去除蛋白质，防止酒液浑浊或沉淀。
影响：对风味影响较小，但可能降低酒体饱满度。
五、防腐与抗氧化剂
二氧化硫（SO₂）
作用：抑制微生物生长，防止氧化，保持葡萄酒新鲜度。
影响：过量添加会产生刺鼻气味，需严格控制用量（通常不超过200mg/L）。
焦亚硫酸钾
作用：作为SO₂的替代品，提供抗氧化和防腐功能。
影响：在合理添加量下安全无害，但部分人群可能对其敏感。
六、特殊风味添加剂
香料或植物提取物
作用：在加强型葡萄酒（如波特酒）或果味利口酒中添加，赋予独特风味（如肉桂、丁香）。
影响：需符合法规限制，避免掩盖葡萄本身特性。
二氧化碳
作用：在起泡酒中通过二次发酵或注入产生气泡，增强清爽感和口感复杂性。
影响：气泡细腻度、持久性直接影响起泡酒品质。
